○ 제주관광대학교 앵커사업단(단장 김준오)은 7월 9일부터 15일까지 제주관광대학교 관광관 제과제빵실습실에서 「스위스 명장 기술 연계 산학 공동 실전 창업 및 시제품 개발 교육 프로그램」을 운영하고, 제주 로컬 자원을 활용한 시제품 5종 개발을 완료하였다.

○ 이번 프로그램은 지역성장 인재양성체계 앵커 사업의 일환으로, 스위스 명장의 글로벌 원천기술과 국내 F&B 전문가의 로컬 현지화 컨설팅을 연계한 단계별 창업보육 체계를 구축하고, 제주 로컬 자원을 활용한 프리미엄 상품 개발과 실전형 창업 인재 양성을 목적으로 추진되었다.

○ 프로그램에는 카페베이커리과·호텔외식조리과 재학생 20명과 도내 F&B 산업체 5개사 5명 등 총 25명이 참여하였으며, 스위스 펠클린(Felchlin)社 고든 갈레아(Gordon Galea) 셰프와 제과기능장 박정희 베이킹놀이터 대표가 강사로 나섰다.

□ 스위스 명장의 글로벌 원천기술 전수

○ 7월 9일부터 10일까지 진행된 1단계 교육에서는 스위스 펠클린社의 Corporate Pastry Chef이자 Master Chocolatier인 고든 갈레아 셰프가 ▲레몬 스위스롤 ▲마라카이보 커피 케이크 ▲스위스 프랄린 페스츄리 ▲깔라만시 블루베리 쌀 파이 ▲핫플로랑틴 오렌지 타르틀렛 등 스위스 프리미엄 디저트 5종의 제작 기술을 전수하였다.

○ 참여자들은 오븐 온도 제어, 글레이징, 견과류 로스팅, 도우 배합, 사블레반죽 등 5개 핵심 제과기술을 습득하였다.

□ 제주 로컬 원물 활용 시제품 5종 개발 완료

○ 7월 13일부터 15일까지 진행된 교육에서는 제과기능장 박정희 대표의 지도 아래 앞서 습득한 기술을 제주 로컬 원물에 적용하여 시제품을 제작하였다. ○ 개발된 시제품은 ▲제주 메밀 바게트칩 ▲당근&한라봉 스프레드 ▲제주 구좌당근 그래놀라 ▲감귤 깜파뉴 칩 ▲백년초 스틱쿠키 등 5종으로, 제주 메밀, 구좌당근, 한라봉, 감귤, 쉰다리, 백년초 등 제주 로컬 원물 6종이 활용되었다.

○ 특히 감귤 깜파뉴 칩은 시트러스 활용법과 도우 배합 기술에 제주 전통 발효음료인 쉰다리 발효종을 접목하여 감귤 산미가 살아있는 천연발효 칩으로 구현되었으며, 제주 구좌당근 그래놀라는 견과류 로스팅 기술을 적용해 당근의 풍미와 단맛을 응축한 저당 제품으로 완성되었다.

○ 개발 시제품 5종은 전량 칩·그래놀라·쿠키·스프레드 등 상온 유통이 가능한 제형으로 설계되었다. 이를 통해 제주 로컬 식품의 고질적인 유통 한계를 극복할 수 있는 제품군을 확보하였다는 것이 앵커사업단의 설명이다.

□ 교육과 사업화를 잇는 산학 공동 개발 모델 정립

○ 이번 프로그램은 재학생과 지역 산업체가 동일한 실습 공간에서 공동으로 시제품을 개발하는 방식으로 운영되었다. 베이커스비, 당당,밧, 디스트로, 투에스, 만주 등 도내 F&B 산업체 5개사가 교육 전 과정에 참여하여 개발 시제품의 사업화 가능성을 현장에서 함께 검토하였다.

○ 제주관광대학교 앵커사업단은 이번 결과를 바탕으로 개발 시제품 5종의 보존성·포장·표시사항 등 상품화 요건 검증을 위한 후속 컨설팅과 품질 분석 지원을 확대하고, 참여 산업체 및 교내 창업동아리와 연계한 후속 상품화·창업 지원을 추진할 계획이다.

○ 제주관광대학교 앵커사업단 김준오 단장은 “이번 프로그램은 글로벌 원천기술을 제주 로컬 원물에 이식해 실제 상품이 될 수 있는 시제품 5종을 확보했다는 점에서 의미가 크다”며 “앞으로도 교육과 사업화가 분리되지 않는 산학 공동 개발 모델을 고도화하고, 지역 F&B 산업의 경쟁력 강화와 실전형 창업 인재 양성을 적극 지원하겠다”고 밝혔다.